Kasap Burak

Uzun pişen sulu yemek ve haşlamalarda kemikli-sinirli parçalar (incik, gerdan) en çok lezzeti verir; ızgarada antrikot, bonfile ve pirzola gibi yumuşak parçalar kullanılır. Kavurmalık için but-döş karışımı kuşbaşı yaygındır. Pişireceğiniz yemeği söylemeniz halinde kasap doğru parçayı önerecektir.

Antrikot sırtın ön bölümünden çıkar; yağ damarlı (mermer desenli) yapısı sayesinde ızgarada daha sulu ve lezzetli olur. Kontrfile arka sırttan çıkar; daha yağsız ve sıkı dokuludur. Yumuşaklık önceliğinde antrikot, az yağ tercihinde kontrfile öne çıkar; bonfile ise en yumuşak ama en yağsız parçadır.

Amaca göre değişir: köfte için orta yağlı döş-kaburga karışımı ideayken, yemeklik ve sos için daha yağsız but tercih edilebilir. Kıymayı gözünüzün önünde çektirmek tazelik ve içerik güvencesidir. İstediğiniz yağ oranını söylemeniz yeterlidir; kasap karışımı ona göre hazırlar.